Ідея фарширувати всілякі овочі прийшла до нас із Балканського півострова. А туди — з Греції. Адже всесвітньо відомі фаршировані помідори й кабачки — це класика кухні Еллади. Хоча, можливо, на Балкани ідея фарширувати баклажани та перці потрапила з сучасної Туреччини, тоді ще Османської імперії. А може, помідори та перці фарширували жителі Центральної Америки, а ми тут вирішили привласнити собі їхні заслуги. Але як би там не було, Бессарабія — край, який вбирає найкраще. Ось був Ізмаїл містом Османа довгий час, і прижилася культура — баклажани і часник використовувати в стравах. Ось прийшли в наші землі православні болгари в ХІХ столітті, і перець болгарський став іще популярнішим у нашій кухні. А як же молдовські кулінарні традиції, що так популярні у нас? А як же сорт перцю гогошари, такий м’ясистий і округлий? Загалом, приписати родовід і прописку фаршированого перцю у нас навряд чи вийде. Тому давайте краще приготуємо їх.
Інгредієнти:
Крок 1
Вибираємо перець і свинину. Ну, з перцем все просто — весь рік доступний м’ясистий імпортний, великий і дорогий. З ним все зрозуміло.
А ось від липня до листопада можна знайти місцеві сорти. Вони прекрасні — кожен по-своєму. Є білий перець сорту Білозерка, дуже ароматний і хороший для фарширування. Є м’ясистий сорт Гогошари, круглий такий і зручний. Але я завжди беру мікс. Ви знаєте, коли око тішиться, і ти вибираєш кілька червоних перців, кілька бордових гогошарів, два зелених салатних, жовті та жовтогарячі, і не забути потрібно Білозерку. Головне, приблизно одного розміру, тоді й начинки приблизно однаково влазить, і час приготування однаковий.
Як вибрати свинину?
Я прихильник суміші нежирної лопатки і добротної підчеревини. У неї особливий смак. Змішуємо — і вуаля! Яке м’ясо вибрати — залежить лише від вас. Але тут важливо, щоб м’ясо було досить жирним. Чи не прісним. Інакше хто радітиме сухій начинці?
Не любите свинину — беріть баранину, озадок особливо хороший або лопатка.
Якщо не фанати баранини, беріть яловичину. Але тоді раджу м’яса взяти поменше, а овочів побільше. І олії, олії!
Рис. Який вибрати?
Я віддаю перевагу сорту басматі або жасмину. Вони залишаються цілими й гарними, не перетворюються на клейстер і кашу.
Крок 2
Готуємо начинку. Це найголовніша частина. Від смаку начинки залежить все. Ну просто взагалі все. Тому тут уважно дотримуємося чітких інструкцій.
А) рис промиваємо і заливаємо окропом. Все, зробили. Вбік його на 10 хв, потім процідіть.
Б) м’ясо пропустити на м’ясорубці. Із середніми решітками. Це 6 мм.
В) приготуємо пасерування.
Для цього спочатку потрібно підготувати овочі:
⁃ цибулю нарізати дрібними кубиками 5 мм;
⁃ часник і чилі дрібно порубати 1-2 мм;
⁃ моркву і корінь петрушки натерти на тертці;
⁃ помідори натерти на тертці, але тільки м’якоть. Шкірка повинна залишитися в руці.
Ось тепер в пательню наливаємо олію, розігріваємо. Спочатку відправляємо готуватися цибулю, часник і перець чилі.
Моя порада — цибулю можна присолити, тоді вона буде смажитися швидше.
Коли цибуля стала прозорою, закидайте коренеплоди. І тут ще одна порада — ложка цукру і морква пустить сік і стане смажитися швидше. Через 7-10 хв додаємо натерті помідори. Даємо закипіти і прибираємо з вогню.
Г) змішуємо пасерування, рис, фарш. Добре перемішуємо і додаємо приблизно половину пучка рубаної селери і пучок рубаної петрушки. Стебла не викидайте, ними потім можна застелити казанок із фаршированими перцями. Тепер важливо добре посолити й поперчити.
Вічна проблема — начинка несолона. Тому треба трохи пересолити, тут я рекомендую використовувати 2% солі, тобто на кожен кілограм начинки — 1 столову ложку.
Порада – приготуйте пробну котлету. Посмажте її. Так, рис буде сирим, але смак вам скаже одразу все.
Якщо трохи солонувато — не проблема. Перець у себе вбере, вода на себе візьме. Коротше, час фарширувати перець.
Крок 3
Підготуємо перець. Зрізаємо плодоніжки, чистимо від насіннєвої коробочки і перегородок. Всередину кожного перцю закладаємо начинку. Накриваємо кришкою, як на відео.
Ставимо варитися стоячи. Заливаємо водою, щоб покрило 2/3 перцю. Воду присолюємо. Накриваємо кришкою, і варимо після закипання хвилин 20-25… Потім важливо вкутати рушником і дати годинку постояти. Ось зараз перці найсмачніші.
Крок 4
Як їсти? Гарячими. З солоною домашньою сметаною. І обов’язково з юшечкою, в якій варилися. У неї потрібно вмочати шкоринку м’якого білого хліба і радіти вересню в Одесі. Чи не в Одесі. Чи не вересню. Але точно радіти фаршированому перцю і тихенько себе хвалити за таку смакоту!
Залишити відповідь